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Le tecniche di agricoltura biologica
La nostra Azienda già dal 1996 gestisce parte del suo oliveto con metodo biologico certificato. Questo significa innanzitutto che non usiamo sostanze di sintesi chimica, come concimi o gli erbicidi, né pesticidi o anticrittogamici, né ormoni o ogm.
Dal 2004 abbiamo preso la decisione di convertire tutta la proprietà al biologico.
Il metodo bio è più orientato a prevenire i problemi piuttosto che affrontarli quando sono già in atto. Occorre mantenere le condizioni naturali in cui le piante coltivate entrano in un equilibrio armonico con l'ambiente che le circonda. E poiché queste condizioni si instaurino nell'oliveto è innanzitutto importante rispettare il principio della biodiversità, della salvaguardia delle diverse specie vegetali e animali, l'abbondanza e la varietà delle quali costituisce la prima ricchezza e risorsa dell'azienda biologica.
Se le aziende olivicole convenzionali sono orientate alla monocoltura, agli impianti intensivi o superintensivi, alla forzatura e accelerazione dei processi vegetativi e agronomici, noi invece puntiamo sulla convivenza di coltivato e selvatico, sulla diversificazione delle colture, sui ritmi sapienti della natura.
Il nostro oliveto, attualmente certificato "biologico" è composto da un corpo unico di 24ha, tra la collina e la fascia costiera di Ostuni, su cui insistono circa 900 piante di ulivo ultrasecolari. Il sesto di impianto è irregolare, con piante mai troppo vicine l'una all'altra. La varietà è quella autoctona, l'"ogliarola salentina", o "chiarita", che regala un olio rinomato per la sua dolcezza.
Il terreno è argilloso e compatto, roccioso e su piani declinanti. L'azienda è ricca di flora spontanea, principalmente macchia mediterranea, che comprende diverse piante (ogliastro, mirto, giuggiolo, carrubo,ecc.) che garantiscono per tutto l'anno il nutrimento agli antagonisti naturali della mosca dell'olivo.
I nostri progetti
Pur rimanendo nei confini di un progetto di ricerca della qualità globale (del prodotto ma più ancora della vita di operatori e consumatori) ci siamo orientati negli anni sulla produzione di due tipi di olio certificati biologici: "Olio delle Pendici" e "Meridiano".
L'origine dei due oli è la stessa: alberi secolari della varietà autoctona "Ogliarola salentina", per così dire vaccinati al metodo biologico, dato che sono in produzione da secoli prima della diffusione della chimica in agricoltura, e inerbimento del suolo, incremento e mantenimento della biodiversità, metodologia biologica.
I tempi giusti
L'"Olio delle Pendici" risponde al nostro desiderio di produrre un olio come meglio non si potrebbe fare, senza lasciarsi spaventare dal costo finale del prodotto. Le olive del Pendici sono raccolte a mano, a metà ottobre, con i frutti appena invaiati o ancora verdi, molite immediatamente per preservare gli aromi e i fenoli e tenere bassissima l'acidità. Le rese sono esigue (meno della metà dell'olio che da quelle olive si otterrebbe raccogliendole a dicembre da terra e riscaldando la pasta durante la molitura) e il quantitativo di olive che un singolo operaio può raccogliere si riduce ad un decimo rispetto alla raccolta meccanizzata.
I tempi si allungano e quindi anche i rischi aumentano.
Abbiamo a disposizione due o tre settimane per raccogliere, quelle in cui la proporzione tra olive verdi e olive semi invaiate è perfetta, e quindi le quantità di "Olio delle Pendici" annuale è veramente ridotta, una sorta di "gran riserva".
A novembre, quando attendere oltre pregiudicherebbe la qualità, procediamo con una raccolta meccanizzata (vibratori e pettini) integrata dalla raccolta manuale, per produrre il "Meridiano". Essendo aumentata la percentuale di olive mature, il gusto dell'olio risulta decisamente più dolce, caratteristica per la quale l'ogliarola salentina è molto apprezzata. Rese più alte e abbattimento dei costi di raccolta permettono di contenere il prezzo di "Meridiano" rispetto all' "Olio delle Pendici", pur mantenendo alti gli standard qualitativi. Entrambi gli oli, "Olio delle Pendici" e "Meridiano", vengono ottenuti da spremitura a freddo, non vengono filtrati e sono conservati in assenza di ossigeno, per impedire i processi di ossidazione.
Qualità e sapori
L' "Olio delle Pendici" risulta leggermente più amaro e piccante, per la maggiore presenza di polifenoli e l'acidità più bassa, e tende a conservarsi meglio nel tempo. Il fruttato risulta più vivace dell'olio "Meridiano", che però vanta dalla sua una maggiore morbidezza, una maggiore "discrezione" nell'esaltare il gusto delle pietanze a cui si accompagna.
Etica e lavoro
Un'ultima nota, dal mio punto di vista non trascurabile, riguarda il valore etico-sociale che l'"Olio delle Pendici" reca con sè. Non solo le pratiche agronomiche biologiche consentono una corretta gestione del territorio e dell'ecosistema, necessità drammaticamente d'attualità visti i cambiamenti climatici, ma anche, impiegando persone, esseri umani al posto di macchine, consente di mantenere vivo quel mondo rurale che rischia di essere completamente cancellato dai processi di industrializzazione ed urbanizzazione in atto in tutto il mondo occidentale.
Dietro l'"Olio delle Pendici" non ci sono le macchine con i loro ingranaggi ma uomini e donne con le loro famiglie, i loro valori, la loro umanità.
Silvio Gelao
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