| |
Gli oli d'oliva extravergini della Masseria il Frantoio
Parte della tenuta è destinata già da anni alla coltivazione biologica. Dal 2004 abbiamo preso l'importante decisione di convertirne al biologico l'intera estensione. E' Silvio, nostro genero, ad occuparsi della coltivazione degli alberi di ulivo seguendo precisi metodi di tecnica di agricoltura biologica.
Produciamo cinque tipi di olio, di cui due sono certificati biologici, il "Meridiano" e l' "Olio delle Pendici". Entrambi sono extravergini e monocultivar, ricavati
cioè con il 100% di olive di Ogliarola Salentina, chiamata anche Oliva marina.
Sono i nostri famosi ulivi secolari che crescono solo nel nostro territorio ed in nessun'altra regione del mondo!
Il risultato sono due oli dolci, consistenti, intensamente profumati, fruttati perchè ricchi dei sapori di frutto-oliva colto al giusto punto di maturazione, oli equilibrati, morbidi, rotondi.
Quindici anni fà abbiamo messo a dimora numerosi alberelli di varie "cultivar" da aggiungere in miscela "segreta" al nostro Olio d'Oliva DOP Collina di Brindisi: Cima di Melfi, Frantoio, Coratina, Pecholine.
Il nostro olio "Trecolline" DOP infatti lo otteniamo miscelando ad almeno il 70% di olive ricavate dagli alberi secolari di Ogliarola Salentina, il 30% di questi "nuovi" che apportano "verde" e "fruttato" nell'aroma e nel sapore. Lo abbiamo chiamato Tre Colline, perché i nostri uliveti sono "protetti" da tre colli.
Tra tutte le nuove cultivar in produzione, se n'è identificata una, la Leccina, di particolar pregio ed equilibrio: ne ricaviamo un ottimo extravergine monovarietà, bilanciato nel colore, profumo e gradevolezza al palato, anche appena spremuto, quando ancora è un "novello"!
Si tratta dell' Olio extravergine monovarietà "Leccina".
E' straordinario, adatto a chi apprezza un sapido gusto di frutta ma senza alcuna aggressività.
In collaborazione con la Facoltà di Agraria dell'Università di Bari, produciamo anche un extravergine ottenuto molendo il solo frutto delle olive, dopo averle private del nocciolo, l'olio Denocciolato "Degli Dei". In tal modo si eliminano sostanze che possono "marcare" negativamente il gusto ("legno"), che possono ridurre la durabilità di conservazione e soprattutto che "omologano" il gusto delle diverse cultivar.
Pertanto le caratteristiche uniche dei frutti dei nostri alberi d'ulivo secolari, così come di un'altra varietà, saranno enfatizzate dalla mancanza del nocciolo, ottenendo l'effetto "monovitigno" che si ha nel vino e nella grappa: il legame con il territorio, anziché la globalizzazione del "blended"!
Una moderna tecnologia, innescata su un'antica tradizione: Columella nel I secolo dopo Cristo, nel suo trattato "De Re Rustica", distingueva dall'olio "degli schiavi" e da quello "dei re", l'olio "degli Dei", l'unico ottenuto da olive raccolte dall'albero e denocciolate!
Le confetture della Masseria il Frantoio
Per le nostre confetture, noi scegliamo i frutti perfetti dell'agrumeto, il "giardino segreto" del Frantoio. La cura degli alberi di agrumi è affidata alle mani esperte di Abele il giardiniere.
Le arance, i limoni, i mandarini ed i cedri devono essere raccolti da Ottobre a Marzo, al punto giusto di maturazione così da averne il necessario grado di zuccheri, profumo e sapori pur mantenendo la scorza ancora soda e sottile.
Si procede quindi alla preparazione delle conserve, ognuna al suo tempo, come differenti sono i tempi di maturazione. Le nostre confetture sono sono belle da vedere e buone da mangiare: forma e sostanza vanno d'accordo. Conservano intatto il gusto pieno della frutta però anche il colore naturale che riusciamo a non alterare con la cottura.
I Rosoli della Masseria il Frantoio
Il termine Rosolio non deriva dalle rose, ma dal latino Ros Solis, ovvero:
"le lacrime del sole che imperlano le foglie, la frutta e le bacche al mattino presto".
I Rosoli della Masseria Il Frantoio, che scaldano il cuore e aiutano la digestione, sono il risultato di un lavoro lento ed accurato, realizzato con i modi e i tempi dei liquori di una volta, con frutta, semi, erbe e bacche raccolte nei nostri terreni.
Tutto ciò che utilizziamo lo abbiamo raccolto o seminato e lo abbiamo visto crescere. Proprio come le foglie di ulivo necessarie per la nostra esclusiva specialità: il Rosolio di foglio d'olivo.
|  |
